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Synsepalum dulcificum - die Wunderbeere

Wunderbeere
Die rotglänzenden Beeren sind für Vögel attraktiv, haben aber so gut wie keinen Nährwert
Miraculin
Das Wunderprotein Miraculin steuert unsere Geschmacksrezeptoren so um, dass sauer plötzlich als süß erscheint

 

Die glänzendroten Früchte dieses mit den Heidekräutern verwandten westafrikanischen Baumes sind zwar attraktiv, besonders wundersam wirken sie jedoch nicht. Ihre Geheimnisse geben sie erst preis, wenn man die Frucht kostet. Diese schmecken zunächst mal nach gar nichts, aber in Verbindung mit Säure entsteht plötzlich der Eindruck großer Süße, obwohl nirgendwo Zucker im Spiel ist.

Was geschieht hier? Ein kleines Protein, das Miraculin, bindet an die Geschmacksknospen der Zunge und steuert die so um, dass die Rezeptoren, die sonst nur auf Zucker ansprechen, aktiviert werden, obwohl kein Zucker da ist. Der Effekt dauert viele Stunden an. Damit narrt die Wunderbeere in ihrer Heimat die Vögel, die auf die süßen Beeren fliegen, obwohl sie gar nicht nahrhaft sind. In ihrer Heimat Westafrika wurde die Wunderbeere traditionell eingesetzt, um saure Speisen zu „versüßen“, denn Honig war schwer zu bekommen und das Zuckerrohr aus dem fernen Asien war viel zu teuer. Zweimal im Jahr, jeweils nach den Regenzeiten, kann man die Wunderbeere ernten.

Für die kaloriengeplagten Wohlstandsbürger ist das Miraculin natürlich als kalorienarmes Süßungsmittel hochinteressant. Da es sich um ein Protein handelt, ist die Herstellung jedoch momentan noch zu teuer. Man arbeitet daher an gentechnisch veränderten Bakterien, die das Süßmittel im Fermenter erzeugen sollen und in Japan gibt es schon transgenen Salat, der Miraculin erzeugt und daher süß schmeckt.

Standort: die Wunderbeere wächst im Tropenhaus.